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淮扬菜肴 “鱼”味悠长
闻名遐迩的淮扬菜，历史悠久，文化底蕴浓厚，特色鲜明，味不雷同，是国内餐饮市场上广受消费者喜爱并欢迎的菜系之一。想当年，“开国第一宴”就选用了淮扬菜，可见其不同凡响，耐人寻味，这也从侧面说明了淮扬菜博大精深的人文特点。
每每提及淮扬菜，就不能不提及鱼，这是因为许多淮扬菜中，涉及鱼的原料及名称是较多的，也有颇有文化、特点和内涵的。鱼在不同的菜系中有不同的用法、做法和涵义，而淮扬菜则将鱼文化几乎发挥到了极致，这有点出乎意料，细想却在情理之路，这是因为淮扬菜讲究多种技法，烹、炸、蒸、煎、炒等，十八般武艺样样都有，因而这就给“鱼菜”带来了用武之地。如大众熟悉且喜爱的鱼香肉丝，单从菜名看，您可能以为是鱼和肉丝炒制的，其实不然，而是用肉丝加一些配料，经厨师精心加工炒制而成的，并没有鱼的成份，缘何叫鱼香肉丝，是因为有鱼的特点，抑或有鱼的味道，还是其他，则不得而知。在民间，每逢过节，许多人家都喜欢一道菜，那就是烧鱼，彼时家庭主妇们纷纷上阵。选用新鲜的链鱼、草鱼或青鱼，经清洗、整理加工，上锅烧制一定的时间，同时加上一些配料，待完成后即装盘上桌。当热气腾腾、色泽酱红，清香诱人，肉质细腻的鱼上桌后，往往引起多人的关注，有人情不自禁地拿起了筷子，一尝为快。
不仅如此，在一些较大型的喜庆宴席场合，当晚宴进入高潮之际，几个厨师右手各托一盘鱼，绕场一周，同时连续几声“鱼来了“，顿时吸引了众人的视线，大家也被这阵势所吸引，欣赏或赞美之情油然而生。这一特殊的表现手法令人印象深刻，难以忘怀。此外，许多年来，每逢春节前夕，许多餐饮店、饭店或酒楼（店）的厨师或技术人员，他们纷纷推出应时应节的鱼圆供应市场，以满足广大市民的消费或品尝需求。当一袋袋色泽洁白，造型圆润，大小相等的鱼圆制作成功并推向市场后，立即引起了许多市民的兴趣，预订者有之，当场购买者有之，自己品尝的有之，赠送亲友的有之，此时仿佛一袋鱼圆寄托了一种深情，表达了一种善意或美意，了却了一种心愿。彼时的鱼圆不仅是一款食品，更是一种传统文化的体现和精神追求与物质需求的融合。当然，有关鱼的品种肯定不止这些，如在许多喜庆宴席上有一道比较特别，也颇有特点和造型，一般在宴席中、后段才上桌，这就是醋溜鳜鱼，特点鲜明，老少咸宜，颇具特色和风味，味美可口，且具有以下特点： 醋溜鳜鱼是扬州传统名菜，由古代名菜“全鱼炙”发展而来；此菜在制作时，需厨师动作和谐娴熟，加工时要求剞刀匀称，挂糊均匀；加热时对火候要求尤为严格；上桌时由两名服务员配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入店堂，俗称“跑汁”。鱼置桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香，使筵饮情绪步入高潮。 春秋战国时，吴公子光欲杀吴王僚自立，伍子胥将勇士专绪推荐给公子光。光知王僚爱食“鱼炙”，即命专绪至太湖名厨太和公处，专习烹“鱼炙”之术，3个月学成后，光设宴请僚，命专绪藏匕首于“鱼炙”腹中进献，乘机杀僚，事成，公子光遂夺取政权。
清乾隆皇帝多次下江南，有一次驾临松鹤楼，偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳，即起欲食之念。掌厨在古代“炙鱼”烹饪的基础上，加以改进，乾隆食后赞不绝口。
当然，说起鱼，就不能不提有关（烹饪）鱼的诗句或语句，它们同样富有特点，也有趣味，每每读后，往往有所感受，如曾有一作者这样评价张志和的《渔歌子》，西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。这首词中的惬意从容简直好的出奇，好景好菜，风雨不归。这里面所说的美食就是鳜鱼了，鳜鱼的肉质鲜美细嫩，刺少肉多，营养也非常丰富。此时正是江南春季汛期捕鱼的好时机，尽管渔夫冒雨捕鱼是为了养家糊口，但在张志和的笔下，画风陡然一变，成了悠闲自在的一种恬淡从容。
其实，除了这些知名度高的美味之外，有很多地道的蔬菜果蔬也有很多描写。比如陆游曾经写的，新津韭黄天下无，这个写的就是韭黄，韭黄具有驱寒散瘀，增强体力作用，并能增进食欲，续筋骨，疗损伤。韭黄含有大量维生素和粗纤维，可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至针包裹起来，随大便排出体外，有"洗肠草"之称。当然，这个新津韭黄可能就是一家做韭黄做得很地道的地方了。
当然，鱼肉除了用于红案外，在一些白案场合同样运用得当，也引起了大家的关注或好评，如鱼汤面，就是许多市民喜爱的一种面，此面既有鱼的鲜香，也有面的爽滑、细腻，几口面下肚，再喝一些鱼汤，那感觉岂止是一、两行文字所能形容或描述的。前两年推向市场的长鱼（鳝鱼）包子就是一种创意，白案师傅将精心挑选的鳝鱼丝烧熟后当作馅心，包入面皮之中，经捏制、装笼、蒸制、装盘，给人的感觉有所不同，此时面点的风味、鳝丝的细腻、包子的鲜香在经意间迅速呈现，令人品尝后人齿颊留香，“鱼”味悠长，如此怎不令人为之选择、喜爱或向往呢！
创作日期：2022年11月26日