“鸭肉：味甘，冷，无毒。补内虚，消毒热，利水道及治小儿热惊痫。”元朝太医忽思慧在自己的营养学专著《饮膳正要》中如是写道。而在《本草纲目》、《雷公炮制药性解》、《罗氏会约医境》等中医经典著作中也同样对食鸭的功效有提到：“（鸭肉）味甘，冷，无毒，入脾、胃、肺及肾经；具有滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊之功效；尤其适宜痨热骨蒸、食少便干、水肿、盗汗、咽干口渴、身体虚弱、低烧等病症者。”清代王士雄则在其养生著作《随息居饮食谱》记载：“鸭肉能滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息津。雄而肥大极老者良”。
现代医学研究表明鸭肉中饱和脂肪酸的含量远低于猪肉、牛肉和羊肉；胆固醇含量比鱼肉还低；同时鸭肉中富含B族维生素和维生素，据相关研究机构的测算100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约110毫克，其中4.7毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90-400微克。因此常食鸭肉不仅对人的心脏器官有很好的保护作用，同时对于脚气病、神经炎、多种炎症都有神奇的功效，尤其是对生长期、妊娠期及哺乳期的人非常有好处。
中国人养殖鸭子的历史起码在两千年以上，据考证“趋之若鹜”一词中的“鹜”，就是指被人成功驯养的鸭子。而“鸭”字在汉字的书写中又是由“甲”和“鸟”构成的，甲者，第一也。想来在很久远的古代，当时人们就已经把鸭子列为第一种鸟，然而其中原因可能不是因为鸭子的长相惹人喜爱，而是因为它们是当时人们的最重要肉食来源的禽类。
中国多鸭子，而且很早就烤而食之。早在一千多年前，南北朝时，朝廷的高级官员兼美食家虞宗先生在自己的《食珍录》中就记载了一道菜品——“炙鸭”。因为“炙”命题“烤”的意思，所以“炙鸭”被视为烤鸭之祖。到了唐代，《朝野佥载》中也有“炙鸭”的记载，也是从那时起，就有了烤鸭起源于唐代宫廷的说法。然而就烤制工艺而言，炙鸭与现代烤鸭相去较远。据近代一些吃家的考证，多认为现代北京烤鸭始于三百多年前的“金陵片皮烤鸭”，是从南京传到北京来，又从民间传到宫廷的。烤鸭的做法先是以焖炉的方式烘烤。明朝永乐14年（公元1416年），第一家焖炉烤鸭店在北京创建。到了十九世纪中叶，挂炉烤鸭诞生。自此，烤鸭就分成了“焖”和“挂”两大派系。
焖炉烤鸭的鸭炉有炉门，先用秫秸把烤炉烤热，达到一定温度后将火熄灭，再将鸭子放入烤炉内，中间不打开炉门，一次放入一次出炉，全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。挂炉烤鸭的鸭炉则不安炉门，先用果木将炉壁烧热，再将鸭子挂入烤炉，利用炉壁热力和果木炭火的热力进行烧烤，边烤边用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀。焖炉烤鸭因火力文而不烈，炉内空气湿度大，消耗油量小，烤的鸭脯像刚蒸好的馒头一样喧腾，鸭肉会有些许燃料灰烬的味道。而挂炉烤鸭因为炉内湿度小，鸭子受热均匀，火力强烈，皮下脂肪化掉得多，鸭子皮焦肉嫩的口感要强一些，而且没有灰烬的味道。我们今天吃的烤鸭，绝大部分都是挂炉烤鸭。
烤鸭传入宫中，可谓是一次成功的转型，让烤鸭从民间菜成为了一道宫廷名菜，此后烤鸭又成为了国菜。
清朝时，御膳房专门设有为帝后制作挂炉挂炉猪和挂炉鸭子的"包哈局"。小玄子康熙皇帝就曾用烤鸭招待来访的俄国使团首领；还记得大明湖畔夏雨荷的乾隆皇帝也曾在十三天中，吃过八次烤鸭。乾隆五十三年(1788)七月初七“七巧节”，乾隆早膳里便有酒炖鸭、托汤鸭、清蒸鸭。此后更是在某年正月十七到正月二十五的九天中，天天都吃烤鸭子。到了清朝后期，当朝统治者老佛爷——慈禧太后也喜欢吃鸭，她的日常御膳谱里有焖蒸鸭、清炖鸭、烤鸭，还有鸭舌、鸭掌、鸭肫、鸭肝、鸭肠。清朝御膳房里的大厨也很会做鸭子，其中就有一道深得慈溪喜爱的美食——“清炖肥鸭”。做法就是洗净去内脏，装入瓷罐，用文火煮上两天，把鸭肉整得酥烂，才好。清炖鸭得花上三天工夫，去掉毛和内脏后，将鸭子放进坩埚里蒸三天，才成。而另一道美食“金鱼鸭掌”的做法更是令人叫绝，要先将鸭掌放入锅中，清水煮15分钟，待其煮到五成熟取出，剔掉骨头与掌心硬茧，再将香料和玉兰花放入其中，混煮熟透即可，食之清爽可口。
到了近代，民国大总统、洪宪皇帝袁世凯也是一位爱食鸭子的吃货。清朝徐珂的《清稗类钞》就记载了:“袁慰亭(袁字)喜食填鸭,而饲之法,以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”而鸭子要选取“禽属之善生者,雄鸭是也。烂煮老雄鸭,功效比参芪。诸禽尚雌,唯鸭尚雄；诸禽尚幼,唯鸭尚老。雄鸭为福,滋味如一。”袁世凯不仅继承清朝统治者爱吃鸭子的传统，还进一步讲吃鸭子发扬光大，将清廷传统的宫廷名菜“清炖肥鸭”与“糯米八宝鸭”的做法相结合，创新了一道新菜品。
建国后，烤鸭与茅台被分称国菜、国酒，经常成为国宴上的常客。1957年，商业部组织全国著名厨师编写的《中国名菜谱》和1982年中日合作出版的大型豪华本《中国名菜集锦》更是不约而同都将北京烤鸭列为第一道名菜。