明朝城里人都吃些啥？

以下文章来源于嘉陵桥渡 ，作者郑渝川hiecy

明代初年，朱元璋曾制定法令禁止一切奢华，其中就包括饮食生活。朱元璋出身农家，当过游方僧人，登上帝位后仍崇尚朴素，这也使得他本人期望阻止民间的奢侈之风，且要以官僚、亲贵予以示范。为此制定的法令制度甚至对各等级人口用餐的餐具进行了规定。

这种规定在明初有其意义。社会久经战乱，百姓仍面临缺衣少粮之苦，水可载舟，亦可覆舟，所以限制民间奢华的法令，其实是在限制富人、亲贵过度占用有限的社会资源。

新出版的《大明风华：明朝人的城市生活》一书，梳理了明代的《南通州志》、《江阴县志》、《新昌县志》、《惠安县志》等州县档案资料，谈到了明初的宴会、宴席规格，指出当时的人们在宴席上能吃到的菜肴数量较少，且器皿只用瓦器，果品也只取自土产。

到了明代中期以后，民间渐趋富足，城市饮食生活日趋繁华，果肴讲究，宴会不断，宴会时所用菜肴的品种繁多，务求奢美。比如喜宴，就从过去的水果五盘、菜肴六盘、汤三盏，转为菜肴动辄十样。有人请一次客，杀鹅就达30多只，酒宴时甚至出现了鸽子、斑鸠等山珍海味。《明实录》感慨说，“屠宰之类，动及千数；肥鲜之味，恒致百品”。

明代中期后，宴会食品、果品、菜肴的样式也变得更为繁复，如“糖缠”、“插花”、“簇盘”、“粘果”、“高顶”等；席次也变了，客人必须设专席；饮食器皿也开始大量改为玉、金、象牙等材质。

士大夫聚餐，往往也刻意求精。人们山珍海味吃腻了，就搜求“方物”，也就是地方名产，例如山东的羊肚菜、文官果，福建的牛皮糖、红腐乳，山西的天花菜，苏州的山查糕、松子糖，嘉兴的马交鱼脯、陶庄黄雀，南京的桃门枣、套樱桃；杭州的鸡豆子、花下藕、韭芽等。《大明风华：明朝人的城市生活》书中说，“风气所及，专讲饮食烹调的食谱、菜谱、酒谱便成为士大夫中的流行著作”。

而在明代皇宫，皇帝当然吃得更好，但这并不是说他们整天都在吃山珍海味。《大明风华：明朝人的城市生活》书中查询历史资料指出，皇帝确实会吃一些名贵的食物，但也有不少是民间的普通食物，而且在斋戒时段，还要素食，明孝宗一年食素的日子就达111天。有时，皇帝心血来潮，会安排手下去北京的胡同里购买一些甜品和民间小吃。这可能与明代的后妃选自中下级官员家庭有关，从而让民间美食悄悄渗入了宫廷。

《大明风华：明朝人的城市生活》书中不无趣味地介绍了明代的宫廷美食。这些美食是在辣椒、土豆、红薯等食材、佐料传入中国以前，中华美食文化发展到巅峰状态的代表。如主食，不仅有今人常见的馒头还有马牛猪羊肉饭，还有所谓的“包儿饭”，就是用各式精肥肉，加上姜蒜，锉如豆大，用此拌饭，再用莴苣大叶裹食。又如，茶食、甜食等点心，有响糖、油酥、黑白饼、大油饼、木犀花饼等。明代端午节食用的粽子叫做“不落荚”。再如菜肴，有所谓的“冰鸭”，就是先一日将鸭煮熟，过一天凝成膏，即可食用。而酒、茶方面，明代共同饮用福建建宁进贡的大小龙团，后来改用芽茶；而宫廷用酒选用了各地进贡的各式以“春”命名的美酒，比如蓬莱春、秦淮春、留都春等，另外还有桂花酝、菊花浆、佛手汤、君子汤、金盘露。

至于明代中后期的百姓，食物种类也大大增加，已经形成北人好面食、南人吃米饭的通例。书中说，在广东东莞已经有了“荷包饭”，也就是用香粳米加上杂鱼、肉，用荷叶包裹蒸透，表里香透。而在广东云浮，则采用浸透的青枫、乌桕嫩叶胶液和糯米，蒸熟为饭，色黑而香。琼州有椰霜饭，用南椰粉制成。

明代末年，葡萄牙人、荷兰人将西方制作面包的方法传入了我国，按照史料记载，当时的南方人开始尝试用上好的麦子制作面包，

《大明风华：明朝人的城市生活》书中引述了明代末年部分外国来华传教士的著作中，有关我国城市的食品的记载：在南方城市，牛肉、鸡肉、鹅肉、鸭肉，以及猪肉制成的腌肉颇为普遍；而北方城市，则是羊肉、驴肉与熏鸡等为主。此外，明代城市的水产品十分丰富，出现了专门的海菜店和专门经营水产品的集市，以及为了满足城市居民消费需求而发展出的人工养殖鱼类的产业。

已故著名汉学家、历史学家史景迁曾指出，“16世纪末，明朝似乎正是国力鼎盛之时，其文化与艺术成就璀璨夺目，城市与商业生活繁荣富庶，中国人在印刷技艺与丝绸、瓷器的制造能力，令当时的欧洲人望尘莫及”。我们回顾、探讨明代尤其是明代中后期的城市生活，最重要的意义是探寻古往今来一代代中国人为了追寻美好生活的想象力、创造力。

正如本文所聚焦谈到的那样，明代中后期的城市美食，纷繁复杂，不仅皇室、文人士大夫可以享用到上佳珍馐，达到了“食不厌精，脍不厌细”的水准，而且平民百姓的生活也得到了积极的改善。明代中后期，南方、北方的很多地方发展出的城市饮食行业，促成了更为细密的劳动分工，增加了城市就业，拉动了相关的农业发展，促进了贸易往来。

《大明风华：明朝人的城市生活》这本书从明代的城市格局、城市面貌、市井文化，城市居民的衣、食、住、行，社交礼仪、节日仪式、旅游生活，市井众生相等方方面面入手，详致地梳理了来自大量古籍、史料的信息线索，使之勾勒成了一幅比《清明上河图》更为壮阔的、明代城市生活长卷——既可整体观之，也不妨从一个侧面去了解，极具雅兴，不失趣味。

转自：“学术那些事儿”微信公众号

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