牛奶是我们日常生活中流行的饮品，在近现代以来它是如何进入中国的，蕴含着怎样的象征性意味？下文将牛奶作为近代性的一种标志物，从营养和卫生的角度拓展近代史研究的视野，阐释牛奶的近代性以及牛奶与近代身体的关系。
作者：王凤展 余新忠
来源《中国社会评论》2015年第16期
摘要
中国古代虽有饮牛奶的现象,但是多以进补为目的,并不普及。近代由西方传来饮牛奶的习惯,中国的牛奶业和牛奶消费在一些大中城市得到发展。由于牛奶掺杂使假现象屡见不鲜,以上海公共租界工部局为代表的管理机构发布各项规章制度,加强监管,再加上牛奶业公司化规模化经营,采用现代生产消毒技术,使得牛奶成为工业化生产的卫生食品,近代卫生观念伴随着牛奶消费的扩展在社会上传播开来。随着西方营养学知识的传入,牛奶被认为是有营养的食品,传统中医也认为牛奶具有滋补功能,中西医对于牛奶的认识形成了"混合体"知识,促进了牛奶的推广,这也是近代中西医汇通及传统知识与西方知识交融的表现之一。由于近代时局变化、知识分子宣传及国外影响等因素,强国保种成了社会各界的诉求,出现了身体国家化的趋向。工业化生产的牛奶作为卫生而有营养的食品,成为了解除人们的身体焦虑、增强体质、强国保种的神器,牛奶成为中国近代化的一种标志物。
关键词：牛奶; 营养; 卫生; 身体; 近代性
引言
人类饮牛奶的历史悠久。但直到18世纪末期的欧洲,牛奶的饮用并不普及。现代化的牛奶作为大众化食品,产生于120年前的西方世界,是现代化的工业制造的复杂产品1。
中国古代乳业虽有悠久的历史,但多局限于少数民族地区。到了近代,随着欧美人士的到来,西方奶牛陆续登陆中国,饮牛奶的习惯开始传播,中国的牛奶时代才真正开始。
牛奶是近现代以来的重要食品,牛奶业是近现代以来重要的食品产业。围绕着牛奶,在西方世界先后出现过各种形式的“牛奶运动”,呈现了西方人追求身体现代化的历程;在东方世界的日本、中国,“一杯牛奶强壮一个民族”之类口号的提出,成为后发地区和民族的现代想像。就牛奶本身而言,牛奶作为食品的安全性一直备受关注,牛奶的营养价值以及对不同人群的影响一直备受争议。牛奶作为一个现代化的商品具备了现代社会的几乎全部的基因,牛奶改变的不仅是口腹的感觉和身体的营养,更多的影响体现在经济、政治、文化、社会以及生态等诸多方面。
关于牛奶历史的研究,西方学者已有较为丰富的成果,主要集中在如何通过一系列近代化的塑造,从而使牛奶成为一种方便获得、安全、有营养的大众消费品。具体来说,这些研究揭示了以下进程:牛奶生产和销售体系的变化以及运输工具的现代化使牛奶成为容易获得的日常饮品2;早期的牛奶由于不卫生而导致饮用者生病甚至死亡,引起个人、团体、政府的关注,政府通过颁布法令、制定标准、加强监管等措施,打击掺杂使假,改善卫生状况,使牛奶的质量逐步改善,成为卫生食品3;随着营养学的发展,牛奶被宣传成为人们不可或缺的有营养的食物4。西方学者关于牛奶历史的研究虽然角度多样,但是范围主要局限在西方世界,而对于中国的论述较少5。目前据笔者所见,比较全面的著作是Francoise Sabban的The Taste for Milk in Modern China6。其中她以牛奶饮用习惯传入中国为主线,分别论述了牛奶产业的发展,牛奶消费情况,牛奶在中国近代化进程中的作用:促进近代畜牧业的发展,对于牛奶卫生问题的关注,以及引起改善中国人饮食结构的讨论等等,最后她着重讨论了牛奶,特别是配方奶粉的传入对于母职的影响。总体来说,这篇文章的角度比较全面,但是可能由于作者主要意在讨论牛奶饮用习惯如何传入近代中国以及国人对这一习惯的接受上,以及文章篇幅所限,对于牛奶的卫生问题和营养问题论述较简略,运用的史料也不够丰富。营养和卫生是牛奶的重要属性,其意涵是多层次的,所以还有进一步讨论的必要。
同西方相比,在近代中国,牛奶的现代性不仅仅体现于牛奶自身性质的现代塑造上,牛奶同那个时代许多的“舶来品”一样,体现了一种现代化的生活方式,另外牛奶作为一种卫生而又富有营养的食品,又寄托了时人对于强国保种的热切希望。国内学者不多的探讨主要从行业史、技术史的角度进行研究7。值得注意的是李忠萍《从近代牛乳广告看中国的现代性——以1927—1937年<申报>为中心的考察》8,通过分析《申报》牛乳广告,研究了牛奶的现代性。王书吟《哺育中国:近代中国的牛乳消费——二十世纪二、三十年代上海为中心的考察》9,也主要从《申报》材料出发探讨了牛乳消费与卫生和国族观念的互动,但两文受到考察资料的局限,广度和深度还有较大的进展空间。有鉴于此,本文拟将牛奶作为近代性的一种标志物,从营养和卫生的角度拓展近代史研究的视野,阐释牛奶的近代性以及牛奶与近代身体的关系。
中国前近代的牛奶饮用及其认知
“牛”字与“奶”字,最早见于1899年河南省安阳小屯村殷墟出土的卜辞中。中国汉朝时细君歌中有“以肉为食兮酪为浆”,汉将李陵有“羶肉酪浆以营饥渴”之说。《汉书·西域传》等记载“肉为食兮,酪为浆”,“胡人食肉饮酪”。北魏贾思勰《齐民要术》有关于乳制品加工技术的详细记载。在唐代,干酪是外国和少数民族经常的贡品。孙思邈、孟洗、陈藏器等医家的著作有乳制品的制作和疗效、滋补功效的记载。《宋史·职官志》记有“牛羊司乳酪院,供造酥酪”,负责奶畜的饲养管理和奶油、干酪的制造。沈括的《梦溪笔谈》有关于乳制品加工方法的记载。元朝作为游牧民族建立的朝代,乳业有重要地位,《马可孛罗行记》写到,蒙古军队可以连续行军1个月,全赖干燥乳制品充饥。其乳制品来源于马、牛、羊、骆驼。明代李时珍著《本草纲目》集前辈之大成,对马、牛、羊、骆驼奶的功效作了详细论述,并作《服乳歌》赞乳的医疗保健作用:“仙家酒,仙家酒,两个葫芦盛一斗,五行酿出真醍醐,不离人间处处有,丹田若是干涸时,咽下重楼润枯朽,清晨能饮一升余,返老还童天地久。”清朝前期,蒙古地区产的奶制品广泛进入内地。满人在日常生活中也有食用乳酪、奶卷、乳饼等乳制品的习惯10。
在中国古代,牛奶的食用局限在少数民族聚居的边疆地区,在农耕地区和汉民族中,牛奶主要被当作补品用于医疗保健,并无真正现代意义上的牛奶消费。占中国人口大多数的汉民族的饮食以植物性食物为主,动物性食物为辅。当然中国边疆地区游牧民族则以肉食和乳酪为主要食物。
近代西方牛奶业的传入及其在中国形成
(一)西方近代的牛奶饮用习惯及其认知
在古代西方世界,牛奶被认为是一种滋养性食物。从古希腊罗马开始就有关于牛奶的论述12。中世纪欧洲的农民由于很少能吃到肉类,乳制品成了受欢迎的蛋白质和脂肪来源,被农民们称为“白色的肉”(white meat),他们会食用奶酪、黄油,或者将牛奶掺进粥里。贵族们能经常食用各种肉类,所以对农民们所谓“白色的肉”带有鄙视情绪,但是乳制品并没有从上层阶级的餐桌上完全消失,它们依然被用来制作菜品和酱汁13。随着地理大发现,欧洲人口流动到南北美洲,乳制品消费的习惯也随之传入,欧洲移民将欧洲的牛种带入美洲,在当地发展乳业。在17世纪,英国人会饮用掺了香料的热牛奶,还会将牛奶加入茶和咖啡之中14。
但是在长时期里,奶牛养殖主要分布于乡村地区,由于运输条件、生产规模的限制,直到18世纪末,城市居民较难方便地获取到新鲜牛奶。以伦敦为例,有的人会牵着奶牛沿街行走,现挤现卖,人们还可以从每天等候在圣詹姆斯公园门口的八头奶牛(夏天会减到四头)处买到新鲜牛奶15。总体来说鲜牛奶供应有限。之后,随着工业革命的进程,城市人口急剧增长,来自于城市的牛奶需求大大增加,于是借助现代的交通运输方式,再加上城市商业的发展,伦敦的牛奶销售点数量急剧增长,每日配送鲜奶的服务出现,甚至有的商家会每天配送两到三次。到19世纪中叶,牛奶运销体系开始逐步形成,人们可以方便地获得新鲜牛奶16。原来英国生产的牛奶绝大部分被加工成了黄油和奶酪,直接饮用的鲜牛奶只占30%,到了19世纪末20世纪初,这一比例上升到75%。考虑到英国的牛奶产量同时期也有很大增长,显然,人们饮用的鲜牛奶总量大大增加了,参见下表一。其他西方国家的乳业也经历了同样的进程。随着牛奶成为一种工业化生产的大众产品,再加上自从近代营养学知识出现后,牛奶被认为是一种富有营养的食物而得到提倡,饮用鲜牛奶成为西方国家普遍的习惯。
(二)中国近代牛奶产业的形成
1.外籍人士的引入
鸦片战争后,中国一系列城市开埠,西方人大量涌入中国,同时带来了牛奶消费。外商、外国驻军、租界居民、传教士、外籍教师等外籍人士为了满足自身群体的消费,引进奶牛在居住地少量饲养,自产自饮,形成了“庭院奶牛”业17,当出现剩余时开始售予中国人,见到有利可图,便进行产业化经营。
1861年,外侨将欧洲奶牛引入上海养殖。起初只是定向供应外侨,后来奶牛数量和产奶量增加,牛奶逐渐作为商品出售。1865年,外商将西洋奶牛引入广州,成立广东第一家牛奶公司。1879年,外国传教士在上海浦东开办上海第一家企业性质的牛奶棚,经营奶牛40头。1883年,外国传教士马林将西洋奶牛带入南京饲养。1886年驻南京的英国领事馆将奶牛带入饲养,专为外籍侨民“挤奶自用”18。1897年,济南的传教士饲养当地黄牛挤奶,供应传教士饮用。1900年,上海法国驻军的牛奶房改为商业经营,并由英国人收购,成立“可的牛奶公司”。1906年,青岛德国教会从德国引进黑白花奶牛。1919年,外侨丁氏引进荷兰荷斯坦种奶牛供华西大学、四川大学农学院的教师和传教士挤奶饮用。在东北地区,以中东铁路沿线乳业为最发达,以俄侨引进的西门塔尔牛和荷兰牛为主,乳牛总数曾达3万头之多19。1920年和1923年,俄国侨民在哈尔滨开设乳品厂,产量达到20万瓶巴氏杀菌奶,奶油产量达16万公斤20。
2.民族牛奶业的肇始
在外籍人士的示范带动下,看到商机的中国人也开始模仿学习牛奶业经营,养牛售奶作为一个产业开始形成,饮用牛奶的习惯也得到了一定推广。
在经济利益和人们强健身体需要的推动下,中资牛乳业也随之发展起来。1918年,东南大学教授汪启愚从国外引进20余头奶牛,在南京创办教学实习型牧场——鼓楼奶牛场。1920年,自美国学习奶牛养殖的尤怀皋从美国引进纯种奶牛,在上海创办“自由农场”。同年,北京由中国人引进西洋种奶牛开办了两家奶牛场。1921年,清华大学农学院附属农场创建“北京模范”奶牛场。1925年,私营重庆奶牛场成立,从上海购入荷斯坦奶牛5头。至1936年,成都、重庆两地有奶牛400头。1928—1931年,肖家干等人在杭州创办“西湖炼乳有限公司”,成为中国早期最大的奶牛场21。1928年,宋美龄在南京卫岗创办的国民革命军遗族学校,引进了30多头纯种乳牛和消毒设备,生产出号称当时中国最好的牛奶。学校规定,每天上午第二节课后,每个学生必须喝一磅牛奶。遗族学校喝牛奶的风气,还影响了南京城里的众多富裕之家,大家纷纷开始喝奶强身22。
20世纪30年代,中国牛奶业得到迅速发展,上海作为远东第一大商埠,华洋杂处,人口稠密,乳业发展程度也是名列全国之冠。到1936年底,上海市范围内(包括外国租界区)乳牛已发展到3284头23。
在一些开放度较高的城市,参见表二的国民政府1937年3月的统计资料,牛奶业也初具规模,影响日隆。“中国本部有奶牛9439余头,全年产奶2460万磅以上”24。这一数字说明中国乳业有了一定规模。
“牛奶”在近代中国的演变
(一)从个体到专业化:现代牛奶产业的出现与发展
最初,西方侨民引进奶牛是为了自产自饮,不以营利为目的,只是为了满足自身消费需要,从严格意义上说,这是自给自足的自然经济形态。随着西人和中国人看到牛奶经营的商机,开展商业化养牛售奶,商品经济意义上的牛奶业开始形成,出现了乡农兼饲奶牛户、小资本牛奶棚、大奶棚(牛奶公司、牛奶场)、牛奶合作社等经营主体形式。在后来的发展中,牛奶公司构成牛奶市场的主导力量,呈现出由分散到集中的演进趋势。牛奶业的发展同时也是西方公司制企业组织方式被引进消化吸收的过程,企业组织形式经历了从初级到高级的阶段。以上海为例,1866—1897年为牛奶业的萌芽阶段,1898—1922年为牛奶棚阶段,1923—1936牛奶场(厂)阶段之发展时期25。
1865—1897年间,上海牛奶业处于萌芽阶段,乡农兼饲奶牛户出现。靠近开埠城市的一小部分农民以其一二头耕牛与西种牛交配,并将其所生之杂种牛于冬季牵来寄养于亲友奶棚中产奶售奶,待至明年春天,天气渐暖,乳价渐低,乳量较少,而农事渐忙,始牵回乡从事农耕。由于务农收入微薄,兼营此副业成为一些郊区农民的选择。由乡农兼饲奶牛户或者饲牛者发展而来的小资本牛奶棚在这个时期也开始出现,从经济组织的形态划分,这种形式属于个体经济户、个体经济大户或合伙企业。其饲养之牛,多第二次、第三次之杂种,资本由数百元至五六千元不等,所有牛只在一二头到十三四头之间。由于从1898年开始,租界工部局加强牛奶业管制,要求牛奶业者须取得营业执照,无执照者生产的牛奶不得在租界销售。在严格管理之下,乡农兼饲奶牛户与小资本牛奶棚非有千元以上资本难以达到卫生要求,故大多数业户不能取得执照,夏季生产的牛奶除交通稍便之处,以极廉价格出售予印度巡捕外,其余只得倒于浜中。在冬季,除到华界自销一部分奶外,主要靠将奶售予有执照的大奶棚(俗称折奶),或者将产奶牛租与大奶棚(俗称贺奶)。但夏季人畜之食用开支并不能因无进款而减少,冬日则以无执照之故,又受大奶棚之操纵,致受折奶、贺奶之亏,利益低微,一旦发生牛疫则无力延医,常造成牛死财空,生存艰难。但是只要分工得当,利益衔接适合,也能实现双赢,亦不失为应对市场需求弹性的有效方式。
自1898年开始实施的卫生监管,受到了当时上海华界官方和牛奶业者的抵制,普遍认为相对于当时的牛奶业发展水平要求过高,直到1921年才在持照牛奶棚中得到实质性的贯彻。租界工部局对租界牛奶业的严格管理以及华界后来的跟进管理,挤压了乡农兼饲奶牛户与小资本牛奶棚的生存空间,拥有较大资本的外资和华资大奶棚成为主要的牛奶业者。此种牛奶业者大多采取公司制组织形式,经营规模较大。例如,1935年11月20日丽园农场股份有限公司的设立登记由上海市社会局呈报国民政府实业部核准,经部长陈公博签发给执照,资本十万元。该公司牛乳也被租界工部局定为A字之TT级,即上海最优良牛乳之一。A字之乳牛场经过工部局之肺结核检验,凡无结核病者,或经检验后而淘汰者方发给TT级执照。当时上海申领到这个等级的牛奶公司只有3家26。牛奶公司中自己饲牛售奶者固属不少,然只有乳牛数头、少量公牛、几间牛棚,而专靠折奶、贺奶获取奶源,再以自己名义售奶获利者也有不少27。上海自由农场牛奶公司是成功应用这种经营模式的代表,该公司创办于1920年,总场在上海延平路,面积只数亩,还在杭州、苏州设有分场,领有上海公共租界工部局A字执照。“总场牛舍颇大,可容纳百数十头。场中并无小牛之饲养,闻小牛出生不久,即将之售予农家,待养至成年,再出价购回或租用,似此制度,颇属经济”。“此场对于广告术极有研究,故销路亦大”28。
施蛰存193529年发表的小说《牛奶》形象地描写了郊区农民财生几年来一直在冬季将自家所产鲜奶送到城里销售,而在今年受到牛奶公司的冲击,乡下牛奶没人要,只得低价贱卖给公司的故事。
那穿西装的招呼了一个穿黄布号衣的人拿几个玻璃瓶来把财生的十四碗牛奶分装了进去,一边指点着财生到那装着玻璃门的会计部里去领了五角六分大洋。当那老佃户回到自己的安放着十四个空盖碗的木榼边时,他看见他的牛奶已经都玉液似地盛在那些矮头的玻璃瓶里,每个瓶口上都贴了一张纸,印着“科学炼制卫生牛奶Grade B周氏牧场出品”这一圈字。29
虽然施蛰存小说流露出对小奶牛户的同情以及对折奶的讽刺,但是折奶、贺奶是“公司加农户”的经营方式,其最大的特点在于实现了品牌与生产的分离,使生产者更专注于生产,品牌持有者专注于技术、服务与品牌推广。这种模式是现代企业制度与小农经济的有效对接,是适应当时和现代基本国情的范式。
1931年4月18日国民政府实业部公布《农村合作社暂行规程》,1934年3月1日国民政府公布、1935年9月1日施行《中华民国合作社法》。牛奶业在这种大背景下也应时而动。“乳业合作社之设立,不外为社员谋利益。各奶棚业者关于物品之购买,或生产品之运销等,苟能组织合作社,则可避免中间人之从中垄断或操纵,增进社员之利益,实为改业今日不可缺少之组织。又如公共种牛之购买及公共牧场之设置等,皆为合作社应有之事业。凡社员所畜之牝牛,均得免费交配,或自由放牧。故牛乳业合作社之设置,对于奶棚前途之发展,有甚大之关系者也”30。畜牧专家苏麟江在介绍日本北海道牛乳业发展经验时写道:北海道牛乳业突飞猛进,合作社是事业“发展之原动力”31。1934年,青岛市政府组织成立青岛市合作事业管理委员会,为当时合作行政之建议机关,由此青岛市的合作事业开始逐步推进,青岛牛乳业推销有限合作社(简称青岛牛乳合作社)成立。该社社章规定:以保障公众卫生为目的,社员所生产的牛奶要经过最新科学方法和设备彻底消毒然后销售;社员生产活动要接受社之查验指导,添购牛只需先征得理事会许可;社员牛乳送社逐日施行5项指标检验;社员所生产的牛奶由社统一价格统一销售32。
(二)从危险到卫生:牛奶卫生管理的演进
1.牛奶的卫生问题
如前所述,许多人从强健身体的角度出发提倡饮牛奶,但是有一些人从卫生的角度,对牛奶的饮用持审慎态度。首先西方国家的牛奶卫生问题十分严重。英国学者阿特金斯指出,1877年英格兰和威尔士市场上的牛奶掺水率平均为22%左右,到1913年虽然有所下降,也在10%之谱33。1899年在伦敦的St Pancras调查了50份牛奶样本,只有32%属于正常,余下的有6%的牛奶是肮脏的,16%所含微生物过多,12%被白细胞污染,24%混有脓液,还有10%中发现了结核菌34。牛奶已经成为了当时不容忽视的一个致病因素35
在当时的中国也同样如是。1876年,《格致汇编》刊载,华人饮用牛乳是为了补养,却因为牛乳掺水,补力甚少,西方国家用两种方法测验牛乳含水量,一是使用比重计测量比重,二是通过试管测验乳油含量36。如果牛奶中掺入熟水危害尚不甚大,但是当时加入的很多都是生水,而且有些生水来源不洁,导致病菌进入牛奶中,人们饮用后容易生病。《海关医报》中说上海本地人开的牛奶棚旁边的死水塘里充满微生物的水混入牛奶桶中,这样的牛奶人们喝下后肯定会导致疾病或不适37。《工部局卫生清册》指出伤寒的传染途径即包含“秽水羼入之牛乳”38。掺水使得牛奶变稀,容易被检测出来,所谓道高一尺魔高一丈,后来又改为掺入豆浆或米汤,更有甚者为了兼收防腐之功效,还加入石灰水,总之掺杂使假之方法林林总总,令人防不胜防。
牛奶保鲜期短,容易腐败变质。掺假的牛奶危害消费者的健康,受病菌污染的牛奶则可能夺去消费者的生命。1927年7月,远东运动会广州女选手邓智豪在长提青年会饮冰室饮用冷藏牛奶致死,此事引起了广州市卫生局的高度重视。随即派出检验医官前赴检验,并一面敕令暂行停止营业,由检验医官督率役吏将该冰室地方清洁,并将所有器具熏洗,同时并饬该饮冰室赶速添置装放器具玻璃柜,以杜微菌传入39。不光是流通环节容易受到病菌污染,生产环节更是如此。首先是牛自身可患多种人畜共患病。1879年,上海《万国公报》报道:
牛乳之益人也非浅,足以壮人精力。凡交冬令,寒气逼迫,人多委顿,吃者甚多。兹闻泥城外张家浜西首牛房一所内有水黄牛各二三十头忽然患病,已毙十头卖与屠宰者,其余病牛仍旧取乳担卖。倘不能分辨,含混服食非惟无益反而有害,慎之哉。40
有的牛还患有结核,这样的牛所产之奶带有结核菌,一旦人饮用这种牛奶,后果十分严重。阿特金斯的研究也指出牛奶与英国结核病患病率之间存在的关联41。另外,由于牛奶棚环境污浊或挤奶操作不规范等原因也会导致牛奶污染。
2.牛奶的卫生塑造
牛奶产生不卫生问题的原因,一是挤奶、存奶、分装过程中混入不洁物,二是在温度较高的环境中储存时间较长,三是奶为病牛所产。在19世纪之前,牛奶是一种高风险食品,许多人只在冬天食用。近代科学技术的发展特别是巴斯德消毒法的推广应用和先进的检疫检验方法,明显提高了牛奶的安全性,使得牛奶在西方逐步发展为大众化食品。由于西方列强在中国的租界移植其管治制度,上海公共租界和法租界的牛奶监管也与世界先进水平接轨,其监管方法也从租界扩展到华界,进而扩展到其他城市,也对中国政府的管治提供了借鉴。
在管理规则方面,1897年10月16日,工部局署理总办仆兰德发布《上海英工部局牛乳棚执照示》(第1216号):
工部局谕租界内各牛乳棚等知悉,本局为因欲使众人身体有益起见,准于西历一千八百九十八年正月一号起,即华光绪二十三年十二月初九日,尔等在租界内出售之牛乳、牛乳油、牛乳饼,以及牛乳所制各物,均由本局派人到尔等各牛乳棚内查看给发执照之后,方准在租界内出售。如有不允本局查看者暨无执照者,一概不准出售。所给执照不取分文。尔等各牛奶棚内均宜整洁,本局查看之人吩咐一切,均宜遵照,不得违背。倘至期如本人将无执照之牛乳棚内所制各物仍在租界内出售者,其人即行查拿,并将所有各物充公。42
1898年1月1日,工部局发布《牛奶棚规则》,主要规定有:奶牛必须打上标记;牛棚内不得过分拥挤,保持通风、透光、排水良好,地面坚实,每天清扫;用水清洁;牛奶不准掺水或掺假。不健康牛产的奶不准出售;挤奶存奶必须保持清洁;牛奶瓶、贮存器皿、运奶车辆须标明牛奶棚名称。牛奶棚主应存留客户名单;奶牛生病、死亡或更换、产牛犊,处理牛奶人员生病等事必须立即通知工部局兽医;执照不得转借43。
此后,工部局又陆续公布了一些补充规定,进一步扩大管理的范围,明确具体的标准,加大管理的力度。1899年下半年工部局又将如下内容加入牛奶棚规则:每周公布有执照牛奶棚名单,要求公众不要从其他来源购买牛奶;对传染病牛须屠宰、对有瘟疫的牛奶棚和建筑物须进行消毒或销毁,工部局可给予补偿;对拥有执照的牛奶棚,工部局兽医处可提供医治病畜或其他建议44。1925年3月发布《牛乳场执照通告》,对执照划分为A、B两个等级45。1933年5月4日,工部局发布《牛乳场建筑规则》,计12条,具体规定牛奶棚的设计建造原则、标准和目的以及报批程序46。1934年发布强制消毒法令,对A级乳场立即生效,B级乳场于1936年下半年开始生效,停止未消毒的生奶直接饮用47。1935年2月7日,工部局发布牛乳场执照规则内所适用之定义,明确了“甲等牛乳及乳酪”“消毒甲等牛乳及乳酪”“产出日”、“消毒日”的定义48。1935年5月16日,工部局发布《新订领照乳场隔离及消毒规则》,规定了对发生传染病的乳场实行的严格周密具体的隔离和消毒措施49。1936年7月2日,工部局规定,牛乳场执照不得转让他人,领照人、雇用人、代理人、租户或其他人等,如有违背或蔑视本执照所载任一条规则情事,均由领照人承担,并规定不准向工部局人员支付任何酬金50。这些规则不但在租界内通行,也成为中国其他地区管理的参照。
在管理机构方面,自工部局设立之初到19世纪末,租界卫生由警备委员会分管。1870年雇用医师作为卫生官。19世纪90年代任用菜场、屠宰场和乳场稽查员。1898年成立公共卫生处,到该年底,该处已有卫生官、稽查员、助理稽查员11人,公共卫生处下设的化验所设立病理化验室、化学化验室、疫苗接种站、巴斯德研究室。病理化验室主要进行水、牛奶、冰、冰淇淋和其他食品的细菌检查。化学化验室主要进行水、牛奶和其他食品的成分分析,两者的化验结果作为食品卫生管理的依据。此后,公共卫生处的职能、内部机构设置、人员配置根据租界的发展需要进行了一些调整和扩充,但基本框架保持了稳定。公共卫生处检查食品生产、经营场所的权力、查封、扣押、没收劣质食品的权力和处以罚款、吊销执照的权力,也有请求警务处拆除违法设施如不合规定的牛奶棚、“包饭作”的权力51。对掺假和无执照经营者起诉到会审公廨,会被判决罚款、入狱和上枷锁示众52。
1923年4月,工部局成立咨询机构——牛乳委员会,负责起草牛乳业管理办法、提出改进牛奶品质、保障纯洁牛乳供应的建议,经工部局卫生委员会修正和工部局董事会核准施行,工部局公共卫生处须对牛乳委员会提出的建议予以落实,并将落实情况提出报告53。
当时的法租界对牛奶质量和牛奶棚管理也很严格。法租界公董局稽查员每月检查牛奶棚,并发给检查记录卡,卡上注明检查日期及负责检查的兽医和稽查员意见,由他们核发牛奶棚执照。公董局卫生处对乳品抽样检查对产品质量不佳的罚款、向法院起诉判罚。法租界牛奶棚章程经多次修改,内容与公共租界相似54。
在管理行为方面,上海公共租界工部局还与法租界公董局、清廷管理华界的上海道台及民国时期的上海市卫生局展开了公共卫生执法管理的合作,打击跨界违法行为,防止牛疫跨界传播、阻止不良牛奶跨界销售。
牛疫的经常性爆发严重危害牛奶供应的稳定性,掺杂使假严重影响牛奶的消费安全性。为了防止牛的瘟疫传播,租界当局在1882年开始将本地人经营的牛奶棚置于卫生监督之下,由工部局定期检查。1900年,工部局兽医经过检验,发现牛奶棚中每5头牛中有一头患结核病。从此工部局每月对牛奶棚的牛进行结核病检查。禁止在租界内无证搬运染病奶牛,禁止疫区牛只移动并出售其牛奶和制品。对发生疫病的奶棚,采取消毒防疫和隔离、封锁措施。不合格的牛奶棚牛舍被强制进行改造55。为了对牛奶的质量监控,稽查员对牛奶经常检查,对掺假者的处罚有:罚款银元200元、罚款50元并坐班房2个月;当堂打200大板并加颈枷坐班房1个月、将牛只没收拍卖充公等。在此严厉管理下,掺假率由1907年的35.0%下降到1922年6.8%56。1924年,一共有42家牛奶棚领取执照。很多牛奶棚进行了扩建和改建,扩大了牛舍,增添了照明和通风设施,改进了挤奶、洗瓶、装瓶方法。很多牛奶棚改用了现代化奶瓶,以取代难以清洗的老式啤酒瓶57。1935年5月,工部局卫生处发布的牛乳检查报告说,本月每日出产牛乳35072磅,乳酪805磅,乳油119.5磅,本月发售牛奶被控于法庭者2件;检查牛乳样品中,营养成分含量不合格者15种,细菌超标的25种;有1家牛乳场发生胸膜肺炎传染病58。
牛奶业早期阶段的个体奶农以及之后的中小牛奶场,在收集加工这个环节,卫生意识缺乏,管理方法简单,设备条件简陋,主要靠手工作业,许多乳品存在卫生问题。随着卫生监管措施的加强,这些规模较小的乳业难以负担随之带来的改造升级成本,再加上市场竞争的刺激,牛奶业逐渐出现了规模化、公司化经营的趋势。一些大型奶牛场或牛乳公司遵循国际先进标准,实现了牛奶榨取、收集、消毒、分装、贮存的机械化、科学化、流水线作业,保证了产品的标准化、安全度和高质量。持上海公共租界工部局核发的A字执照的中外乳企在这方面最具有代表性。下面以中外合资而以美资为主的上海红印牌牛奶公司1937年的情况为例来进行说明59。
(1)榨乳。榨乳室远隔牛舍,每日上午、下午定时乳牛由牛舍自行前往榨乳室,待洗刷及食精料后,即至一空闲处,静候榨乳。3名工人管理四副榨乳机,室内可企立8牛,4牛榨完即转别4牛,将已榨完之牛放至另一室,再经人手将余乳榨净,同时再放进4牛等候,如此循环,经2小时工作,百余头乳牛之乳可榨完。牛乳自榨乳机吸出,送往悬于磅秤下之玻璃器(容奶量为30磅),待榨至相当量时,将磅针指示之数目连同牛之编号记下,即将容器之乳送至隔壁之乳室,经冷排冷却,再送入巴氏消毒机内消毒。
(2)消毒。该场所用消毒机是自美国进口的Cherry-Burrl牌产品,可容6千磅乳,内有自动搅乳桨叶,在消毒时可将全部牛乳搅匀。此机连有一自动记温表,可将消毒期间温度之变化完全记下。待榨乳室榨出之乳完全送到后,即开始加热至华氏145度,经过30分钟后,即放下至华氏45度之冷排冷却之,再通入装瓶机内。
(3)装瓶。装瓶机连接盖瓶。罩瓶及箍罩等机均系自美国进口的Cherry-Burrl牌产品。装瓶机在同一时间可装6瓶。工人只需将空瓶放上即可装乳,装满后转至盖瓶机加瓶罩,再送至箍罩机用钢线将瓶箍妥,将钢线切断,露出一线头,备饮用时将线一拉即可将罩除去。装好瓶的奶放至冷藏库内。每小时可装千瓶。工人工作时穿白制服及树胶鞋,室内均用白瓷砖砌成,光洁卫生。
(4)派送。当期牛奶全部装完后放入牛奶车内用碎冰降温保藏送至市区营业部,再交送奶工用手拉木车派送给用户。
(5)洗瓶。凡用过之奶瓶先用皂粉放入水槽第一格溶解,将瓶浸下后,持瓶于毛刷机上擦刷内部之油脂,即放入冷水槽中清洗,取出后置于木框贴现格篮中,推进于喷热水室内三四分钟,取出再推入蒸汽室内,经五分钟取出,推至冷藏库内,备装奶用。
(6)乳品。不同的生产环节、不同的成分含量形成不同的产品,使得物尽其用,产品成为系列。①鲜奶。本场鲜奶之脂肪含量均每日检验,若过低时,则取出一部分全乳,用脱脂机将奶油打出,放进鲜乳内,务使其脂肪率达到4.5%标准,然后将之装瓶上市。②奶油。分为两种,一是鲜奶油(Whipping Cream),由全乳第一次脱脂而得,质较浓厚,价格较高;二是表层奶油(Table Cream),经过第一次脱脂后所余奶,再经脱脂机打出的奶油,质较稀薄,价格亦低。③乳水(Skim Milk)。凡经两次脱脂所剩余者统称乳水,脂肪含量甚低,价格亦贱。④干酪(Cottage Cheese)。此系用残余之乳水经发酵凝结加工后,再加入鲜奶油及盐混合后即成粒状干酪。⑤酪浆(Butters Milk)。用经过一次脱脂后之乳水经过发酵加盐制成。⑥巧克力奶(Chocolate Milk)。用乳水加巧克力粉、糖、海藻酸钠制成,是夏季畅销饮料。
西风东渐,牛奶传入中国,西方的卫生观念、管理思想、法律制度、监管方法同时传入中国,中国的公共卫生、食品卫生的管理也开始融入近代化的潮流,国家的行政管理机构、队伍随之建立发展,在复杂困难的环境中开始了近代化的追求和实践。
清末,北京的外交官等外籍人士大量涌入,牛奶业开始发展。1910年,京师内外城巡警总厅会订、申报清廷民政部立案发布《管理牛乳营业规则》,在北京施行。该规则借鉴日本明治时期的《牛乳营业取缔规则》制订,计23条,规定牛乳营业须向巡警官署登记领取执照,牛舍建筑要符合标准,饲养要清洁、牛须有适宜之运动,禁止经营病牛所产奶、药物残留奶、分娩后七日内奶、不当榨取之奶、腐败奶、不当容器所贮存奶等,储运要清洁,传染病人不得充当营业人员。送牛乳人须携带制式木牌,乳牛要有编号和档案,牛有疫病要报官,传染病牛要隔离,并有相关罚则60。此规则由警察机关负责执法,当时京师内外城巡警总厅下设卫生处,负责卫生警察事宜,下设两科,凡清道,防疫,检查食物、屠宰,考验医务、药料等事皆归其管理。此规则是“应当做什么”的规定。随着1911年清朝统治的结束,该规则的作用主要在文献价值方面。
1928年国民政府内政部公布、1929年卫生部修正公布《牛乳营业取缔规则》,计21条,规定出售牛奶的密度在摄氏十五度时,应在1.028—1.034之间,全乳中脂肪含量应不低于3.0%,禁止经营病牛所产奶、药物残留奶、分娩后七日内奶、腐败奶、不当容器所贮存奶等,营业者要身体健康,原则规定乳品及场所要清洁,传染病牛要隔离61。此规则相比清末的规定显得粗疏,主要的进步是规定了牛奶的理化指标。此规则是“不准做什么”的规定。当时对食品卫生的管理职能随着警察机关与卫生机关设置的变化而变化,并且在中央层面和地方层面变化也不同步62。总体而言,当时存在两支卫生监管队伍,一是警察机关的卫生警察,二是卫生机关的工作人员。
如前所述,上海租界当局为了维护租界居民的消费安全,对进入租界食品进行卫生稽查,并越界对食品生产厂商实行执照管理和卫生稽查。在不同的年代,工部局卫生处与清廷的上海道台、民国的上海市卫生局对牛奶的严格管理进行了有效的配合,如发布原则一致的规则,互相或联合进行卫生检查等。当然,在规则和话语权方面,租界当局占主导地位。1928年,《上海特别市卫生局牛奶棚管理规则》发布(这也是“牛奶”这个俗用语首次进入法律性文件),规定开设牛奶棚均应向卫生局呈请登记,牛奶棚、器具、用水必须清洁,奶牛、挤奶人必须具备卫生、健康。此规则多为原则性规定,不够细化63。上海市卫生局也依据规定的牛乳暂行标准对每月派员抽取各牛奶棚牛奶检查其质量对不合格者除严令改正外,还将查验结果向社会公布64。
广州、南京、无锡、北平、汉口、天津等城市也先后颁布了管理规则,主要规定“应当做什么”。例如,192565年的《广州市卫生局修正取缔牛乳营业规则》66、1929年南京市政府公布《牛乳营业取缔规则》67。1929年的《无锡市政筹备处管理牛乳营业暂行规则》68、1930年的《北平市卫生局管理牛乳营业规则》69、1930年的《汉口特别市政府卫生局新鲜牛乳营业登记暂行规则》70、1936年的《天津市管理牛乳营业规则》71、1936年的《修正北平市政府卫生局管理牛乳营业规则》72。以上规则多数为是国民政府卫生部《牛乳营业取缔规则》的补充和细化。需要特别指出的是《修正北平市政府卫生局管理牛乳营业规则》,该规则广泛借鉴西方国家特别是美国的管理规则,可以说是当时牛奶法规与操作规范之集大成者,共计48条,近百个要点,主要规定有:牛的本身须健康,应定期体检,发现结核病牛应隔离并宰杀或烧埋。患病奶牛产的奶不准出售,并须即延医诊视。生牛犊之前15日及后5日期间所产牛乳不得出售。牛的环境应宽敞通风,牛舍、奶室、牛体须保持清洁,榨奶、消毒、贮存、装载应单独设室,保持清洁,预防牛乳吸收异味、受到污染。榨乳工人须持有健康证,保证健康和清洁。盛乳器具应易洗刷消毒。榨乳前应将牛之胁腹部洗净消毒并用消过毒的布擦干。榨出之乳过滤之后应冷藏保存。牛乳应采用巴斯德消毒法消毒灭菌。牛奶的标准采用美国当时的标准,详细规定了牛奶的物理标准、化学标准和细菌标准,并根据含菌量将生牛奶分为四个等级、将巴氏消毒奶分为三个等级。牛乳在挤出后及黄油、脱脂乳在制成后40小时以内必须送至最后饮用者。产品包装上应标明:物品名称、等级、“生”或“巴氏消毒”字样、检定证或检定证号码。贩卖牛乳的店铺卫生要求与牛乳生产场所相同,要在铺内明显处书明所用牛乳之生产场名、检验证号、是否消毒、品级,标签内容完整准确。还附带规定了羊乳的管理如何适用本规则73。
牛奶作为标准化工业产品的变化实际上是近代卫生的缩影。过去,人们凭经验认为牛奶只适合在冬天饮用,否则容易致病,但不知原因为何。西方的细菌学说传入后,人们了解到牛奶易腐败致病是由于奶中的致病菌导致的,而细菌在冬天繁殖较慢,故而有此一说。自此,人们有了近代的卫生观念,开始追求卫生的牛奶。由于当时认为致病菌是导致传染病的原因,所以卫生这一概念对于牛奶来说,就是尽量使之不被致病菌污染。随着巴氏消毒法传入,“消毒灭菌”成了牛奶的属性之一,牛奶不经过灭菌,就不能称其为卫生牛奶,卫生这一概念似乎与“消毒灭菌”画上了等号。实现牛奶卫生的手段也是标准化和科学化的,是一种科学阐释经验、标准取代无序的过程,同时也是西方科学知识进入日常生活的表现。
(三)从补品到日常饮品:国人牛奶饮用习惯的演变
从前,人们认为牛奶适于冬令进补。人们一方面认为牛奶是一种补品,而不属于日常饮品,没有形成每天饮用的习惯,另一方面又对牛奶的卫生和安全存有疑虑,这些原因导致了人们多只在冬天饮用牛奶。
巴氏消毒法的应用和检验检疫措施的完善使得牛奶更加卫生安全,很大程度上解除了人们只能在秋冬季节饮用的疑虑。牛奶厂商及社会人士也大力宣传,在西方和日本,牛奶是普通的消费品,中国人不论男女老幼、健康或是疾病,一年四季都可以饮用牛奶。“牛乳是养生至品,宜终岁不断,连续而饮,如限以寒天为补,是旧社会无科学常识之迷信”74。同时广告在促进牛奶消费习惯的认知和传播发挥了重要作用。这个时期的《申报》75《苏州明报》76《大青岛报》77等近代都市类报纸都有大量牛乳及其制品的广告。由于牛奶的清洁生产、运销直接关乎牛奶品质和消费安全,为了打消消费者顾虑、宣传自身产品的优越性,许多中外牛奶公司邀请新闻记者、社会名人参观牛奶场,实地感受生产、消毒、贮存、运送过程,以收“耳听为虚眼见为实”之效78。主要体裁为参观记、生产过程照片等,实际上是以软广告的形式推销产品。牛奶公司还通过赞助活动来扩大产品的影响,如1926—1927年,美国宝华干牛奶公司在中国举办了首个商业化的全国婴儿健康比赛——婴儿竞赛会;1930年中华慈幼协会举办的闸北卫生运动大会上,荣发牛奶公司、勒吐精代乳粉公司、克宁奶粉公司提供了试尝服务79。1935年,上海著名的牛奶公司自由农场发起牛奶普及的三大活动,即儿童饮奶运动、学校饮奶运动以及机关饮奶运动。自由农场将瓶装消毒牛奶由不同渠道分送至家庭、校园和政府部门。其中政府部门采用四分之一磅牛奶混合四分之一磅红茶,两者冲调后再加以白糖用罐头装好分送。另配饼干两块。借用自由农场总经理尤怀皋之言,此举可方便“机关里的公务人员,不必出门,就可进用茶点”80。通过厂商的宣传及牛奶品质的提高,牛奶消费习惯开始传播开来。
随着人们对于牛奶饮用的观念转变,牛奶从季节性的补品转变成了随时可饮的生活必需品。1935年《农声月刊》上的一篇文章总结了这一过程:
在中国除了蒙古和西藏人,拿牛乳当做日常生活的必需品以外,很少有人注意到牛乳的价值。当民国初年的时候,社会上对于牛乳的思想,还是十分幼稚;那时的一般人,把牛乳认作一种高贵的补品,所以在冬天的时候,有钱人家,用它滋养身体;但是一到夏天,也就不喝了。结果在夏天各乳厂因出品无法推销,每有歇业的趋势。近几年来,国人对于牛奶的思想,十分进步,牛乳已被认为日常生活的一种必需品了。81
以上海为例,收入较高的上层人士中牛奶消费逐渐流行起来。席正甫家族是上海滩著名的买办世家,其后人回忆当时生活时曾提到他们家每天早上订牛奶82。经济条件处于中上阶层的上海大学教员与知名作家、自由撰稿人等知识分子,他们的日常消费相较于下层知识分子要宽裕许多,可以保证日常饭菜里常有牛奶、鸡蛋及鱼肉等副食品。上海一位教授回忆抗战前的饮食状况:“抗战前的物价很低,1936年米价约10元一石,布1元2角左右一尺;猪肉约4角一斤,每天都有鱼、肉等荤菜,小菜只需要7、8角钱,还经常吃鸡蛋、牛奶、水果等。”83随着经济的发展,牛奶的价格开始降低,人们收入在提高,牛奶消费有逐渐开始向中下层延伸的趋势。例如,1929年4月至1930年3月,上海市社会局运用家庭记账法,对该市305户工人家庭的生活状况进行了一年的调查,购牛乳的有28家84。比例约为10%。1935年9月份,上海乳制品每日平均销量:鲜乳29176磅,乳酪702磅,奶油86磅85。另外从海外进口之乳制品也为数不少,根据1928年的海关数据,当年进口的淡奶炼乳价值2693725两,奶酪价值190837两,代乳粉价值867170两,奶油价值1044554两86。这说明乳制品消费达到了一定规模。但是由于经济条件的限制,牛奶的消费仍然比较局限。“查美国牛乳每磅价只一角几分,平均每人日饮三磅,日本牛乳,每磅价只五分,平均每人日饮一磅。而在我国,则每磅三角至四角,因此颇受经济之限制。上海市拥有三百五十万人口,而牛乳只销三万磅,则为三百人中只饮牛乳一磅”87。20世纪二三十年代上海普通工人家庭月收入约为三十多元,根据资料,上海市面上一瓶鲜牛奶约为大洋两角左右。即使按每天全家只喝一瓶牛奶计算,每月也需要大洋六元,相对来说是一笔不小的开支,所以正如当时杂志所说,“回观我国乳业,仅西北文化落后之区,及华洋杂处之大都市,粗有经营外,他处恐再无乳牛之饲养,是以牛乳之在我国,只属士绅阶级所食用,至普通人民恐不宜享受矣”88。
牛奶的“近代性”及其建构
通过前面的论述,可以看到,近代以来,随着欧风美雨影响的日渐加深,原本在汉人生活世界只是作为滋补品而偶尔饮用的牛奶,开始渐趋流行,到20世纪二三十年代,在上海等一些发达地区,牛奶已经成为相当一部分人的日常饮品。这一变动的形成,就如同近代西方社会一样,得益于奶牛养殖技术的日渐科学、牛奶生产和营销模式的渐趋专业以及近代卫生处理和监管机制不断成熟。毫无疑问,牛奶这一白色饮料,乃是近代社会的产物,有着深深的“近代性”的烙印。这一点,中国和西方并无二致,不过与西方不同的是,近代的牛奶生产和消费方式的出现并非源自中国社会自身的发展,而是在近代社会大变局中从西方引入的,故而其所蕴含的“近代性”又具有其相对独特的一面。下面我们不妨从牛奶的当时中国社会(主要是都市社会)中的现代意象入手,看看它的“近代性”,并对其成因略作思考。
(一)牛奶的近代意象
1.营养而卫生的食品
民国期间在《申报》等报刊上,刊载有大量有关牛乳的广告89,他们几乎毫无二致地将牛乳宣传为极富营养而且卫生的现代饮品,大力宣传牛乳对人们营养健康的重要性,比如1907年《申报》上一则双熊牛乳广告宣传道:
本厂牛乳开设最久,系由化学家独出心裁改良制法,其色洁白气味厚润历久不化,早已驰名中外,遐迩咸知,无论男女老幼,服此乳后无不添精益髓体健身强,所以环球各处,每届冬令行销极广,真正天下无双卫生之要品也。90
1920年另一则飞鹰牌牛乳的广告称:
夫饮食一道,世界人类大约可分为两种:一种为东方各国之人,所食之物并不用牛乳,一种为欧洲与北美及其数处之人,所食各物含有牛乳百分之十五之二十五,是以身躯较大,寿命较长,而所生子女夭殇之数,亦较前一种为少也。……牛乳为卫生最好之食品,日用所必需,用之愈广,则人类之收益愈多。91
与此同时,这些广告亦往往会突出牛乳的卫生性,比如1922年熊牌牛乳(即之前的双熊牛乳)以纯净无菌质同鲜牛乳为号召:
白宜氏老熊牌原汁牛乳,灭尽微生虫十分纯洁,质极优美92。
同样宣传一种物品,随着时间的变化,广告宣传所采用的话语也在变迁。最初完全采用了中医的话语体系,随后中医的因素淡去,西方的营养学知识、细菌学说以及卫生观念的成分逐渐增多。一开始使用中医的话语体系介绍牛乳以及在宣传过程中的中西并称说明,已经被人们接收的传统医学知识客观上促进了牛乳消费习惯的传播93。最后在广告宣传之中,牛乳被构建成为一种经过消毒,富含蛋白质、钙质以及维生素的一种营养而卫生的食品,由于广告必然要采用一种大众能理解的话语,甚至有时候还有一定滞后性,这表明营养学知识、细菌学说以及卫生观念已广为人所接受。
如果说广告等报刊文字以外在的方式向大众展现了牛乳“营养而卫生”的形象,那么当时报刊上众多文章则以专业和科学的说辞在幕后支撑了该形象的成立。关于西方的牛乳的养生,早在19世纪的一些华文报刊上就有论述94,进入20世纪后,随着西方影响的日渐加深和生活中牛奶饮用的不断增多,从专业和科学的角度对此展开的论述,也逐渐开始充斥当时的报刊,比如一些医学刊物往往会提到牛奶中含有的成分是人体所必需的,1909年的一篇医学文章指出:“人身所赖以滋养者,以蛋白质为最要,其次水分,其次脂肪,又其次灰分,均为必须之资料。故必采择食品,富于此项要质者,方得完全之发育……及牛乳马乳,亦为滋养之要品。”95在牛奶中含有的诸多营养素中,蛋白质的作用被特别强调,这可能与汉族饮食以植物性食品为主,蛋白质摄入较少,所以急需补充有关。另外对于肺结核等导致身体虚弱的患者,当时的中外医者也建议常喝牛奶,以收调养之效96。
1929年商务印书馆出版的吴宪编著的《营养概论》是当时营养学之集大成者,书中全面介绍了包括牛奶在内的各种食物的维生素、蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分及其作用,并对中国人的膳食结构作了调查研究。这说明西方新的营养学知识能较快传播到中国。人们对于牛奶的营养和功用,随着时间的推移也有了较为完备的认识。1935年,《卫生月刊》发表《牛乳座右铭》云:
吃牛乳的好处如何?牛乳含有:(一)矿盐类和维太命,(二)蛋白质,(三)脂肪和糖质;牛乳有功于:(一)建筑骨和齿,(二)修补消耗部分,(三)发育、体温、体力。97
总而言之,在营养学视角下,时人认为牛奶是一种有营养,对身体有补益的食物。
2.时尚而文明的生活方式
牛奶作为市民的日常饮品,乃是近代以来在欧美逐渐形成的,随着欧美人士的到来,这一饮食习惯也开始逐渐扩展到华人社会。进入20世纪以后,牛奶逐渐作为一种营养而卫生的饮品而为都市中上层人士所接受。从当时的诸多文献中,我们不难看到,饮用牛奶,已经成为都市精英阶层时尚而文明的现代生活方式的重要内容,甚至成为一种符号。当时出现了不少以“牛奶”为题的小说,比如在前述施蛰存的小说中,佃农财生养牛给城里人送奶,尽管牛奶那令人心醉的香味深深地诱惑着财生的食欲,但他还是一口也没喝,全部装入盖碗中,准备给城市的田主、西医生、律师等精英人士送去。这部小说的主题虽然是反映养奶牛的个体户在面对城市专业化生产企业的无奈,但从中我们却可以非常明显地感觉到,饮用牛奶不仅是当时都市精英富裕人士的专利,也是他们财力和时尚生活的象征98。无独有偶,另一部剧本《一杯牛奶》亦将牛奶的饮用作为商界名流李维绅家李公馆现代生活的重要表征99。不仅如此,其也日渐成为当时卫生家和社会组织倡导的现代健康生活的要件。比如,当时上海的大学生郊游野餐,就要求备好“面包,牛肉,牛乳,甜酱,橘子,香蕉,咖啡糖……”100北京大学学生早餐分三等,上等的可以“在一院对过吃那五分钱一件的西点,喝西米粥或糖牛奶”101。时人在描述一个模范家庭的日常生活时特意注明他们的早点是牛乳面包102。另外早晨起床运动后要“归食鸡蛋或牛乳以作早餐”103。1933年,在“妇女生活之一日”的系列照片中,有一位身穿西式长裙的女性坐在桌旁,正往杯中倒牛奶,旁边文字说明为“欲使身体康健,清晨宜饮一杯牛乳以滋养身体,且能使皮肤红润雅观,少女允宜注意及之”104。这几张照片宣传了一种近代女性健康而又时尚的生活方式,饮牛奶成为了其中的重要一环。
另外当时许多人已经不仅是为了补充营养的目的而饮用牛奶,牛奶已经和茶、咖啡一样成为了日常生活中的消闲饮品。人们居家以牛奶奉客:“这时天色渐晚,桂喜又送了两杯牛乳进来,还有一盆可可糖放在二人面前,开了电灯退出去。玉雪便请大我喝牛乳,吃糖。大我一杯牛乳饮毕,又吃了几块糖。”105除了在家以外,人们还会在店铺中饮用牛奶。鲁迅在日记中曾有或与友人,或与家人,数次外出在店内饮牛乳的记载。特别是在1925年3月6日“下午同小峰、依萍、曙天至一小店饮牛乳闲谈”106。月底又同三位朋友“至一小肆饮牛乳”107。事实上,这类店铺并不鲜见。《申报》上也刊登过饮冰室、饮食处等开业,提供鲜牛乳、咖啡、红茶等饮品的消息65。林徽因的一部小说中有这样的情节:“为着天热,又为着起得太晚,老卢看到点心铺前面挂的‘卫生冰淇凌,咖啡,牛乳,各样点心’这种动人的招牌,便决意去里面消磨时光。”108人们在这类店铺中或享受悠闲时光,或与友人谈天,牛奶成为一种流行的饮品。牛奶与可可糖、咖啡、冰激凌等等日常生活中的现代意象,构成了时尚而文明的生活方式的标志。
3.关系健身并强国的现代因子
李忠萍的研究,以颇为丰富的资料表明,民国时期的众多的牛乳广告,不仅极力宣扬牛乳的饮用有利于强身健体,而且充分引入当时社会颇为盛行的卫生认知与国族想像,将个人的身体与国家的强盛关联起来,“构建了一个身体关系国家,牛乳颇具营养价值,饮纯净(国货)强种兴邦、挽回利权的现代民族国家想象”109。
这样的意象显然并不只是限于牛奶的广告,在众多有关牛奶的专业文章中,也有非常明确的论述。当时的一些论述纷纷将中西食物的不同视为体质乃至国家强弱差异的重要因子,比如清末的一则笔记指出,“吾国人苟能与欧美人同一食品,自不患无强盛一日”。1929年由商务印书馆出版的吴宪所著《营养概论》中对中国人和西方人(以美国人为例)在吸收人体所需营养的差距进行了比较:中国人素食为主,西方人以肉类、牛奶为主,由于食物不同,中国人吸收的蛋白质和热量逊于西方人;由于不吃牛奶,中国人吸收的维生素A和维生素D及钙质不如西方人,所以体质不如西方人。国人应改变饮食结构,增加动物性营养的摄入,特别是多喝以往国人不爱喝的牛奶,儿童、产妇尤应如此。110稍后,张乃慧在《中国牛乳事业前途之观察》指出:“如美国经营此种事业,迄今不过150年,平均每4人竟有乳牛1头,其余各国亦皆有相当之巨数;因其乳汁对吾人健康极有关系,故现今各国,皆以使用牛乳之多寡,与乳牛之额数为文明之标准。”111而苏麟江的论文则做出了更进一步的论述:
倘若我们把世界各国每人每年牛乳和乳制品的平均消费量统计比较,不难察出牛乳间接与文化的关系,今日文化最高的国家,就是牛乳和乳制品消费最多的国家,推其原因,无非牛乳养分丰富,国民营养容易适合,身强脑健,勇猛进取,故学术发达,事业兴旺,文化因着优越。112
就此,苏氏认为,提倡牛乳业,奖励人民食用牛乳,不仅是经济问题,而且是国民健康与民族文化的大问题。牛奶之饮用甚至上升到国家和文明层面,牛奶成了可以增强体质、保持健康乃至“强国保种”的神器。也就是说,牛奶作为一种饮品,使用与否,并不只是关乎个人的喜好和消费能力的高低,而是关系到国民身体强健乃至国家的富强,显然牛奶既是食品,同时也是关系健身乃至强国的现代因子。
(二)牛奶近代意象的特色及其成因
作为市民日常饮品的牛奶及其相关的生活方式,乃是19世纪以来近代社会的产物,毫无疑问具有众多近代性因子,这一点,无论中外,均不例外。不过近代中国作为具有悠久历史和文化传统的后发展国家,在牛奶的近代性方面,无疑又具有自身的独特之处,概而言之,大概有以下几点:
首先,牛奶被赋予了强烈的泛政治性意味。近代,由于时局艰危,民族国家兴起,社会达尔文主义传播等因素,严复、康有为、梁启超等知识分子将国人身体病弱与国势不振联系起来,提出“东亚病夫”这一概念,宣传强国强种的主张113。在古代,身体完全是私人的事情,即使是一些文人士大夫提倡养生修身,是否实践也完全取决于个人,基本不会有他人干涉。但是在强国保种的主张下,因为民众的身体与国家之富强息息相关,所以个人增强体质不仅是责任,还成了义务。身体不再是私人的事情,个人对自己身体的控制不但不再是理所当然的,而且被大大削弱。“这种以国家存亡为身体开发取向的发展,虽然是一个特定时代的产物,却也造成身体自此成为国家权力的从属物”114。如何尽快增强体质成了社会广泛的焦虑。于是一系列针对身体的改造运动蓬勃开展,这些改造,包括意识、卫生、体能等面向115。牛奶作为一种食品,本来主要关乎的只是社会的饮食习惯、个人的喜好以及家庭的消费水平,但在这样的背景之下,喝牛奶与否却成了关系到国家的强弱以及是否符合现代文明标准的政治性问题。发展牛奶产业和倡导民众的牛奶消费习惯,也成了追求国家和民族富强的正义之举。
其次,饮用牛奶及其相关的生活习惯成了体现身份的象征符号。日常饮用牛奶,作为一种首先在在华洋人中出现进而扩展到精英华人阶层的生活习惯,随着西洋文明日渐被近代中国社会所接受和推荐,也越来越具有“洋气”和时尚的意味。前面的论述已然表明,到20世纪二三十年代,饮用牛奶已成为都市人时尚而文明的生活方式的象征,毫无疑问,当时那些衣着雅致的女士和孩子优雅地喝着牛奶的
展现在人们面前的时候,人们看到的不会仅仅只是牛奶的富有营养,更多的恐怕还是一种身份和体面。
最后,牛奶充当了连接与重新发明传统的催化剂。饮食习惯无疑是文化的重要内容,具有相对的稳定性,日常饮用牛奶作为西方传入的生活方式,之所以能够被中国社会接受并受到推崇,应该与传统上往往将牛奶视为一种滋补品有关,当然其更重要的影响还是来自西方。显然,数千年来,偶尔被使用的牛奶从未受到汉人社会特别关注,而正是西方及其饮奶习俗传入,才促发时人较多地去关注传统,并进而去重新发明传统。当时一些牛奶广告,往往会采用传统中医的说法,来宣扬牛乳的功效,比如一则飞鹰牌牛乳的广告称:“泽皮肤,消烦渴,补虚劳诸功,服之较人乳为宜。”116与此同时,中医也在吸纳新知识的基础上来重新阐释牛奶的嘉益。比如一篇题为《论虚劳》的医学文章论述道:
虚劳者,劳其阳而虚其阴也。何谓阳,酸化是也。何谓阴,蛋白质脂肪及水灰分皆是也,酸化以消耗为作用,蛋白质脂肪及水灰分所以供酸化之消耗,而因以成其作用者也。……所谓劳其阳是也。有过量之作用即有过量之消耗,蛋白质脂肪水灰分皆有干涸之虞,而有不能为继之势,所谓虚其阴是也。117
在此,原来中医中抽象的“补”被具象为营养元素,牛奶这种在中医中具有补益功效的食物即是富有营养的食物,从而在中医论述中实现“补”与“营养”对接。传统的认知无疑已被重新发明和推进。这一连接与超越,无疑有助于有效地消解文化的民族性与科学、卫生等现代性之间的紧张和冲突。
日常饮用牛奶这一生活习惯漂洋过海,来到“无牛乳之邦”118的中国,克服饮食习惯和文化上的差异,颇为顺利地成为诸多社会精英与主流社会舆论倡导乃至追捧的对象。个中的缘由,当然纷繁复杂,但毫无疑问的是,近代的“牛奶”契合了中国近代社会渴求现代化与竞逐富强的需求。提倡饮用牛奶恰恰包含了卫生和体能上的双重意涵。人们饮用卫生的牛奶,避免了之前受到污染的牛奶引发的疾病,改善了人们的卫生状况,普及了卫生观念。同时,牛奶又具有“营养”的属性,能增强体质,提高体能。美国学者苏珊·B.韩利通过对明治维新前后日本人生活环境、营养和健康水平的研究,阐述了“身体健康水平”对实现工业化的重要性,她指出:“民众要成为生产力,他们的数量和质量同等重要。即使是在19世纪,要运作一个现代化的工厂,也与运作一个农场所需要的劳动力极不相同。工人们不仅需要掌握各种技术,还要具备长时间全神贯注工作的能力。”“营养不良者和文盲根本不能胜任这些工作。”119正如《牛乳之滋养及其各种成分之特效》一文中所述:
总之国人对于动物质食料,平时易感不足,长期饮乳,极为佳良。如为节省少量之经济,毫不注意于营养,不特病苦颠连,寿命益致短促,精神颓萎,办事缺乏效能,反不合算矣。120
牛奶这种“有营养的食物”被导入中国,不但使人们感受到口腹之享、激起强身健体的向往,而且提高民众营养水平也契合了工业化发展对强健劳动力的内在要求。在当时中国工业化最发达的上海,牛奶消费水平也最高;工业化在开埠城市率先进行,牛奶业也适时跟进。这应当是韩利结论的又一个注释。饮用卫生而富有营养的牛奶符合了塑造近代身体的要求,牛奶成了解决这一身体焦虑的重要选择。
由此可见,倡导饮用牛奶所具有的正当性,根本在于其具有科学、卫生、强健和文明等近代中国人梦寐以求的近代性。不仅如此,发展牛奶产业,也有利于从外国人手里收回经济上的利权,实现国家富强的目标。早在19世纪末,随着牛乳业出现和发展,就有人开始从发展经济挽回利权的角度来倡导讨论牛乳问题。比如,1897年维新派报纸《知新报》发表论牛乳系列文章,介绍英国属地澳洲和加拿大牛乳业迅速发展的情况,到1895年澳洲牝牛达110万头,产乳油3.6万吨,乳饼1.15万吨;加拿大牝牛达195万头,产乳油5.2万吨,乳饼6.8万吨,由此带来了巨大经济利益。此文还详细介绍了牛奶清洁生产、灭菌保鲜、牛奶加工的要领与程序121。清季曾担任《农学报》主编的罗振玉亦发表文章说:“农业移植改良,日本之成效固昭昭矣。……欧洲各国乳酪之利最饶,中国饮食嗜好殊于外人,以牛乳非所亟需。今日口岸日辟,外人之来日众,而饲中国之牛以取乳,其利啬耳。而荷兰乳牛之良者,则日可得乳湩二斗,是宜移植荷兰、瑞士等佳种,以兴酪业,但此业宜兴于附近商埠之地耳。”122在如此宏大的正当性面前,个人的口味喜好以及人体消化吸收适合度等,也就成了无关宏旨的细节,而毋庸细究了。
结语
近代以降,随着西方卫生观念以及生活和生产方式的引入,牛奶开始从很少被关注的食品,而逐渐成为了“卫生”“营养”的标志性食品,成了可以增强体质,保持健康乃至“强国保种”的神器。近代牛奶生产和防腐技术的引入,近代健康、“营养”观念的传入以及对“强国保种”的追求、西方饮用牛奶的传统以及日本对西方习惯的接受带来的成功,使牛奶饮用日益推广。尽管其仍局限在大城市和中上阶层,但却促成了国人主流的卫生和营养观念的转变。此后,牛奶作为一种富有“营养”的健康食品,在人们饮食生活中的作用和价值开始越来越受到中国人的重视和推崇,与这一变化相伴随的,不仅有中国民众的饮食结构与习惯、身体素质,还有卫生和营养的观念以及认识和看待西方与科学的心态。
在战后对日本发展具有重要影响的日本前首相吉田茂在《激荡的百年史》中说,在明治维新时期,“有人提倡改善日本人的体质。说什么‘日本人虽天性聪慧,但甚缺乏毅力,此皆由于不食肉食所致。’因此,如果从幼儿时期即哺以牛奶,以后再让他吃牛肉长大,那么日本人也将成为富有毅力的国民”123。尽管日本在近代化过程中的成功经历并未能在中国复制,但崇洋的心态和追求现代化和富强的诉求则也同样存在于中国主流的社会意识中,在这样的氛围和“强国必先强身”的认识的作用下,牛奶这一具有一定营养价值的饮品一时竟成了有利于实现国民身体强健和国家富强的利器。然而牛奶毕竟只是牛奶,它的推广或许有益,但显然难以承受起如此宏大重任。如今,虽然人们可能已经不再对牛奶如此“神功”抱有兴趣,而且也很难证明牛奶究竟对国民的健康和国家的富强起到了多大的作用,但颇为有趣的是,它却早已成为中国普通民众日常生活中不可或缺的食品。而更为有趣的是,现代中国社会虽然已不再赋予牛奶以原来那样的“神圣使命”,但民众仍然对国产牛奶以及奶粉的食品安全充满担忧,并对国外牛奶的质优价廉心怀艳羡。就此思之,近代中国对牛奶近代性的文化建构或许早已淡出主流舆论的视野,但其深远的影响却似乎一直回荡在近代以来的中国历史舞台上,并在今日仍在持续隐隐地发酵。牛奶的故事远未结束,本文只是一个初步的探索,但就此亦足以表明,它的历史具有广泛的外延和深厚的内涵,值得我们在考察近代社会文化变迁时给予更多的关注。
转自：“社会学苑”微信公众号
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