同样的原料，原产地和分厂酿的酒 为啥口味不同？
2023/5/15 9:55:51 阅读：76 发布者：
我国的酿酒文化源远流长。酿酒品质的高低和当地的气候、水质等环境因素相关，而作为白酒的灵魂，酒曲发酵生成的微生物可合成多种有机物，很大程度上决定了白酒的香型和口感。最近，我国西北大学生命科学学院Yaodong Chen团队对风味大曲发酵前后的微生物多样性进行了分析。结果显示，新制风味大曲中含有85种真菌和105种细菌，而在成熟大曲中则检测到33种真菌和50种细菌，在酿酒厂环境样品中检测到202种真菌和555种细菌。发酵后，大曲的微生物群落结构发生了变化，并显著下降：94.7%的真菌来自酿酒原料，1.8%来自室外地面；60.95%的细菌来自室内地面，20.44%来自酿酒原料，8.98%来自酿酒工具。简而言之，成熟大曲中的微生物可能不仅来优势菌株，还可能来自酒厂环境。这也间接解释了为什么同样的酒曲、同样的酿酒原料在不同的地方酿出的白酒品质竟然不同。
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https://doi.org/10.1038/s41598-023-34506-z
转自：“知识分子”微信公众号
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